La vera ricetta della coda alla vaccinara svelata da uno dei migliori ristoranti di tutta Roma

È uno dei ristoranti di Roma più rinomato in assoluto. La sua specialità? La cosa alla vaccinara: la ricetta.

Un locale aperto nel lontano 1961 e che ancora oggi rappresenta un punto di riferimento per i romani e i turisti di tutto il mondo. Sono ora alla terza generazione e il piatto iconico del ristorante è senza dubbio la coda alla vaccinara, e per un motivo ben preciso.

La cucina romana è tra le più rinomate, ma tutti sanno che ci sono molti posti turistici nella capitale. Ci sono però anche locali in cui la tradizione viene rispettata alla lettera, addirittura di generazione in generazione. E questo ristorante è senza dubbio uno dei posti storici e ha una ricetta che fa invidia a tutti.

Dove mangiare la coda vaccinara a Roma rispettando i sapori tradizionali?

Alla terza generazione, Armando al Pantheon rappresenta senza dubbio il luogo ideale per chi vuole mangiare bene a Roma. La cucina pare non si sia innovata, ma in realtà il menù è solo frutto di un ricco lavoro e anche la sala rappresenta un’evoluzione nella ristorazione che però non toglie nulla alla tradizione.

Oggi la nipote si ritrova a vivere un’esperienza che in pochi possono, ovvero quella di essere a capo di un locale di famiglia che tutti amano. Da nonno Armando, ai fratelli, agli zii e i genitori, tutti hanno vissuto la loro vita in quel posto. E chi ci è passato ha colto qualcosa di indimenticabile ovvero la ricetta della coda alla vaccinara.

Questo piatto ha qualcosa di veramente speciale ovvero un menù che non è ripetitivo dove si possono trovare tutti i piatti romani. Il rispetto della cucina tradizionale si sente e si vede, ma l’innovazione non manca. Una delle ricette preferite si trova anche sul libro di Claudio Gargioli La mia cucina romana.

Per 6 persone per la coda alla vaccinara prevede: 3 code di vitellone o manzo; 2kg di pomodori pelati; 80 gr di grasso di prosciutto e solo 2 cipolle. Si aggiungono poi aglio, 12 chiodi di garofano, 1 bicchiere di vino bianco e per conclusione 50 gr di uvetta e pinoli. Se pepe q.b. e 10 gr di cioccolato amaro.

Prima si taglia la coda a tocchetti di 5 cm circa, poi la si lava e si mette da parte mentre in attesa si fa il soffritto con olio, lardo e grasso di prosciutto. Si inserisce la coda insieme alla cipolla, all’aglio e ai chiodi di garofano. Poi si aggiungono pepe e vino.

Passati 10 minuti si aggiunge il pomodoro e l’acqua. Dopo 2-3 ore di cottura aggiungere il tocco segreto: prendere il sedano verde, tagliarlo e frullarlo e poi aggiungere uvetta, pinoli, cioccolato in polvere e sugo della coda per lasciarlo cuocere. Alla fine aggiungere questo sugo alla cosa vaccinara e amalgamare tutto. Prima di mangiarlo lasciarlo riposare per mezz’ora, riscaldate e servite la coda alla vaccinara bella calda.